Binden is niets anders dan het dikker maken van soepen en sauzen. Binden kan op verschillende manieren:
- Bloem
- Maïzena
- Beurre manié
- Room
- Eidooiers
- Boter
- Inkoken
Roux
De meest klassieke manier van binden is roux. Laat daarvoor boter smelten en een zelfde hoeveelheid bloem toevoegen. Het is heel belangrijk de de bloem kort gegaard wordt. Goed roeren en daarna een vloeistof toevoegen. Aan een koude roux wordt warme vloeistof toegevoegd; aan een warme roux wordt een koude vloeistof toegevoegd. De vloeistof kan water zijn maar ook bouillon of wijn. Blijf roeren tot de saus kookt en laat het dan nog een kleine 1o minuten doorkoken. Nu kan de saus op smaak gebracht worden met bijvoorbeeld mosterd, peperkorrels of kruiden. Als je melk gebruikt dan wordt het een bechamelsaus genoemd.
Maïzena
Maïzena is een klassieke sausbinder. Het moet eerst opgelost worden in een koude vloeistof bijvoorbeeld water en dan pas kan het bij de hete vloeistof gevoegd worden. Het is belangrijk de saus dan nog door te koken waardoor het nog meer gaat binden.
Beurre manié
Beurre manié pas je toe bij soepen en sauzen die al gekookt zijn en die dikker moeten worden. Bijvoorbeeld stoofgerechten. Hiervoor meng je eerst bloem en evenveel boter tot een dikke pasta. Die pasta moet je dan beetje voor beetje toevoegen om het op te lossen. Deze pasta moet gegaard worden om te kunnen binden.
Eidooiers
Legeren heet de methode om te binden met eidooiers. Meng een beetje saus met de eidooiers en giet bij de saus of soep. Belangrijk is dan dat de soep of saus niet meer kookt anders gaat het ei stollen en krijg je van die draden.
Room
Koksroom, slagroom of creme fraîche geven binding als ze even meegekookt worden. Gebruik vooral geen zure room in hete sausen want dat bindt niet. Creme fraîche is wat dikker dan room en geeft een iets zuurdere smaak.
Monteren
Monteren is het binden van een saus met boter. Dat kan alleen als de boter ijskoud is. Haal de saus van het vuur en roer de boter er in kleine stukjes doorheen met een garde. De saus wordt dan mooi romig. De saus moet op het laatse moment gemaakt worden.
Puree
Soepen en sauzen kunnen ook gebonden worden met een puree van gekookte groenten. Paprika, ui en aardappel zijn daar geschikt voor. Aardappel kun je ook rauw raspen en toevoegen.
Inkoken
Saus of soep kan ook dikker gemaakt worden door het te laten inkoken. Laat het vocht verdampen maar wees er wel van bewust dat de smaak erg sterk kan zijn. Goed proeven dus en op het laatste moment peper en zout toevoegen.