Parelhoenfilet met asperges en dragonsaus

Parelhoenfilet valt onder de categorie wild en koop je niet overal. Zeker nu niet want het wildseizoen ligt alweer achter ons. Lang geleden at ik het met een honingsausje en juist het zoete van de saus en de milde wildsmaak van de parelhoen was een goede combinatie. Omdat het aspergeseizoen net is begonnen bedacht ik dat het met dit witte goud ook wel een lekkere combinatie zou zijn. Parelhoenfilet met asperges samen met doperwtenpuree, cantharellen en een dragonsausje bleek het een heerlijk hoofdgerecht zijn. De frisse anijsachtige smaak van de dragon is heel bijzonder.

Asperges zijn seizoensgroenten en ik ben van mening dat je dat ook in het seizoen moet eten. En zo vaak als het kan, nu dus. Asperges zijn gezond, bevatten veel vitaminen, werken zuiverend en zijn bovendien caloriearm. Heerlijk!

Nodig voor parelhoenfilet met asperges

4 personen – bereidingstijd 45 minuten

• Parelhoenfilets
  • 4 parelhoenfilets
  • 50 gram boter
  • peper en zout
• Groenten
  • 8 witte asperges
  • 50 gram gedroogde cantharellen
  • 500 gram doperwten, vers of uit de vriezer
  • 50 gram boter
  • 25 gram dragon
  • 200 ml gevogeltefond of kippebouillon
• Voor de saus
  • 200 ml gevogeltefond of bouillon
  • 100 ml room
  • 50 gram boter
  • 25 gram dragon
  • peper en zout

• Week de cantharellen een paar uur in water en spoel ze goed af
• Kook de cantharellen op een laag vuur in de fond of bouillon, 5 tot 10 minuten is voldoende
• Giet de paddenstoelen af en houd warm met boter
• Schil de asperges, laat 10 minuten koken en draai dan het vuur uit. Laat nog 10 minuten nagaren in het kookwater.
• Kook de doperwten in gezouten water.
• Giet af en pureer met boter
• Breng op smaak met zout en peper en voeg dragon naar smaak toe

Dragonsaus

• Kook de fond of bouillon met de room tot gewenste dikte.
• Doe er koude boter en gehakte dragon bij
• Op smaak brengen met peper en zout

Parelhoenfilet

• Bak de parelhoenfilets  3 minuten aan elke kant in boter.
• Voeg peper en zout toe

Bord opmaken

• Doe de erwtenpuree in een spuitzak en maakt hoopjes verspreid over het bord
• Leg de asperges en de cantharellen erbij
• Snijd de parelhoen in 3 stukken en leg de stukken tussen de erwtenpuree en de asperges
• Maak af met de dragonsaus

Tip: Geen room in huis? Gebruik koffiemelk!